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La matanza consiste en el sacrificio un cerdo, cuyo proceso empezando por el principio seguidamente relatamos: Inicialmente y durante 3 o 4 meses se engorda el animal a base de maíz, trigo, berza, patatas, manzanas, etc. hasta considerar apropiado el peso deseado (entre 10 y 15 "arrobas) (110 y 175 Kgs.). Una vez elegido el día para el sacrificio se comienza habitualmente de la siguiente forma:

Antes del amanecer se reúnen los dueños del animal juntamente con su familia y dos ayudantes que normalmente son amigos, además del matarife y juntos en la cocina se obsequia a todos los participantes con una o dos copitas de orujo y pastas "del coco" o bien con pan mojado en el orujo de la copa. Una vez preparado el local para la ejecución del sacrificio, se sitúa un banco preparado al efecto en el lugar, de forma que tanto el matarife como sus ayudantes estén preparados para que al entrar el cerdo en el local, el matarife dotado con un gancho en forma cachaba en ambos extremos uno de ellos punzante se le introduzca en la papada del cerdo debajo justo del hocico, en ese momento las personas ayudantes se abalanzan sobre el cerdo, le tumban sobre el banco mencionado y de esta forma se le inmoviliza sujetándole las patas con las manos y una cuerda apropiada, para que seguidamente el matarife proceda a introducir el cuchillo en la parte inferior-delantera del cuello del animal, procediendo a su muerte en un plazo nunca superior a 10 minutos. Mientras la sangre del cerdo está brotando, una persona dotada de un recipiente apropiado revuelve la sangre con la mano para evitar que ésta coagule dado que de lo contrario si la sangre coagulara no sería utilizable para la fabricación posterior de las morcillas.

Una vez muerto el cerdo, se le saca a la calle, se le cortan las cuatro patas en su primera falange y las orejas, se le sitúa sobre el suelo simulando estar de pié , se le cubre con "helechos" (Hierba seca) y seguidamente se le da fuego (acto llamado CHAMURRAR) para proceder a su limpieza, se le chamurra en toda la superficie del lomo-espalda, seguidamente situado en posición inversa (vientre hacia arriba) se le chamurra en su integridad, se coloca el cerdo de nuevo sobre el banco donde se le ha dado muerte y se procede a su limpieza a base de agua, estropajo , cuchillos y otros elementos adecuados, se le raspa para eliminar la suciedad-roña y sobre todo los pelos que siempre tienen en gran cantidad.

El "RABO". Después de chamurrado y perfectamente limpio se corta, y se les entrega a los "peques", que con mucha ilusión lo acondicionan a su gusto y se lo comen considerándolo como un manjar.

A continuación procede la limpieza en CANAL del cerdo, para ello en posición vertical se le cuelga a lo largo de una escalera de banzos con la cabeza hacia el suelo, se cortan las vísceras y se acondiciona la manteca para seguidamente sacar las tripas (para hacer morcillas) y dejarle colgado en esa posición durante 24 horas para que las carnes queden endurecidas y seguir al día siguiente con el proceso siguiente "ESTAZAR".

Con las vísceras se hace un guisado típico de la MATANZA del que "LAS ABUELAS" eran grandes especialistas, se utilizaba para la comida de las personas participantes en el sacrificio del cerdo (para ello eran invitadas), y que al ser degustado en esas fechas sabía de una forma un tanto especial, "que rica la asadurilla ............"

LAS MORCILLAS: Siguiendo con la labor, con un frío generalmente helador dada la hora del día (10-11 de la mañana y la época del año), (durante 2/3 horas y con agua natural de la fuente en plena calle, se limpian las tripas desocupando todo su contenido interior para con ellas fabricar las morcillas en cuestión, las cuales se confeccionaban de la siguiente forma: Después de su perfecto lavado, se prepara el arroz en un recipiente de madera llamado "GAMELLA" previamente cocido el día anterior, se derrite al fuego la manteca que hemos extraído del cerdo, se corta cebolla en trozos pequeños y se refríe, se muele pimienta negra, se prepara la sangre y la sal, se juntan todos los componentes de la "Gamella", se remueve la masa uniformemente de forma que quede perfectamente mezclado, y ya se puede introducir el producto resultante en la tripa que hemos preparado, cuando está finalizada la operación, es decir toda la masa embutida y la morcilla convenientemente cerrada y cosida, en una caldera de cobre apoyada sobre la "TREBEDE" y que cuelga del "HELLAR" se pone agua a calentar para proceder al cocido al baño maría de las morcillas, llegado este punto se comprueba su punto de cocido, pinchando (para sacar aire de la morcilla) con una aguja varias veces de forma que si la gota liquida que sale de la morcilla es color sangre, indica que su cocido aún no es suficiente, por lo tanto deberá continuarse su proceso hasta que el líquido rojizo desaparezca, teniendo especial cuidado en no cocer demasiado, pues existe el riesgo de posible reventón, una vez que se considere suficiente el cocido se sacan de la caldera, se dejan enfriar durante unas horas y a continuación se cuelgan en "LATAS" (varas de madera colgadas del techo de la cocina destinadas a tal fin), con ello conseguimos que con el calor y el humo adecuado , el escurrido y secado sea correcto en su ejecución, estando lisas para su degustación. A la noche de este mismo día, se reúnen las personas participantes en el sacrificio del cerdo y juntamente con el resto de sus familiares, se celebra una pequeña cena de igual forma que al día siguiente a la hora de comer, donde las morcillas con tomate en ningún caso suelen faltar. También es típico la degustación de las manzanas "que buenas las denominadas De Aragón" fritas en la manteca del cerdo sobrante y que en procesos posteriores se utilizará para conservar los "chorizos en manteca".

Pasadas 24 horas desde el sacrificio, limpieza y vaciado del cerdo, se procede al descuartizado del mismo (ESTAZAR) cuyo proceso es muy interesante conocer:

Primeramente se corta la cabeza, se separan todas las zonas magras y por este orden los solomillos, lomos, tocino, jamones, se despieza la cabeza ( exquisita una sesada......), se saca el espinazo y se secciona, se limpia de carnes los huesos que corresponda, cada elemento se selecciona y pasa a un tratamiento concreto, como por ejemplo el salado, adobado, etc. No se puede olvidar bajo ningún concepto que una de las cosas que más satisfacción produce en la matanza es la chuleta asada de carne magra después de terminado el trabajo de ESTAZAR 10-11 de la mañana, Veamos: Preparada una parrilla sobre el fogón de la cocina baja, (de humo) y sobre las brasas, se coloca una buena chuleta (o dos), se la deja asar hasta que su color deje de tener colorido rojo-sangre, una vez en ese punto de asado sobre un trozo de pan se coloca la chuleta sujetada con los dedos además de algo de ceniza que siempre aparece, aprovecharemos a tomar unos buenos tragos de CHACOLI casero "Made in Huéspeda" fresco del ambiente 8-10 grados, que en jarro de barro ofrece una gran satisfacción. Los huesos, el tocino, jamones, previamente se salan según proceda, se prepara la salmuera con sus ingredientes oportunos y se dejan unos días (1 semana) para dotarlos del sabor requerido, para posteriormente colgarlos en " LATAS" como se hace con las morcillas, con el fin de que se sequen al humo y al calor que proporciona la cocina adecuada para este menester.

LOS CHORIZOS: La carne magra se utiliza para fabricar los chorizos, cuyo proceso es el siguiente: Sobre una tabla plana rectangular para que sirva de apoyo , la carne se va cortando con cuchillo adecuado en trozas pequeños, a cuyo producto se le llama "Picadillo", una vez terminado el proceso de cortado, el producto se coloca en el recipiente llamado "GAMELLA", se le añaden los ingredientes, tales como pulpa de pimientos choriceros, pimentón, pimienta negra, ajo, sal, tocino, etc. etc., se revuelve la masa homogéneamente 2 veces diarias durante 3-4 días para que adquiera el gusto deseado, modificando las proporciones si fuera preciso y a continuación cuando se considere el sabor apropiado en todos los aspectos se embute el producto en la tripa correspondiente. Degustar una ración de "PICADILLO" robado a las fabricantes directamente desde la Gamella a la sartén es lo más grande, y sobre todo cuando lo estás comiendo y metes el "morro" en el jarro de chacolí y echas un trago muy largo y ancho. Debe tenerse en cuenta que los tiempos así lo requerían, pues no era del todo asequible realizar esta degustación en cualquier momento deseado, pues durante el resto del año no se daban oportunidades de este tipo muy a menudo que se diga.

El picadillo como ya se ha comentado se confeccionaba a mano (tabla+cuchillo), si bién para los años 52-55 aparecieron máquinas manuales consistente en una carcasa cilíndrica dotada de una manivela, una tolva, una hélice en su interior en cuyo extremo portaba una cuchilla una contracuchilla y una tapa con orificios, al actuar la manivela, la hélice empuja la carne para que al pasar por los orificios de la tapa el producto se trasforme en carne picada, que condimentada según lo expresado anteriormente se convierte realmente en "PICADILLO"

Una vez introducido el picadillo en la tripa, se puede considerar que los chorizos están totalmente fabricados, por lo que únicamente hay que atarlos por sus extremos y en tramos de 20 cms. aproximadamente, colgarlos en las "LATAS previamente ubicadas sobre el techo de la cocina, dejarlos secar a base de calor y humo durante unos 30 días aproximadamente y a continuación si fuera de nuestro interés, guardarlos (cortados en trozos por el lugar del atado) en tinajas de barro "ORZAS" con la manteca del cerdo (ya descrita) derretida y aceite frita para de esta forma proteger su conservación. Pueden consumirse por unidades y en el momento que se desee, pues no influye para nada que los chorizos se consuman en una ú otra cantidad. También pueden consumirse secos y crudos, que en bocadillo están que.... jo...........pe

Para finalizar el tema de la matanza, diremos que era costumbre muy arraigada que a familiares cercanos y ciertos amigos se les obsequiara con un pequeño lote de productos de la matanza llamado "RACION", consistente en diversos elementos del cerdo que no sobrepasara de los dos/tres kilos de peso, pero lo que sí era imprescindible es que la "RACION" se entregara a domicilio a cada interesado, y procurar que la entrega la hiciera uno de los peques de la familia, para provocar en lo posible que el menor recibiera a cambio la "propina" de rigor.

Autor: Feliciano Martínez, Tilis

Huéspeda de Caderechas. Febrero 2004

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